Der Zapf-Effekt: Ein regionales Netzwerk

Wer heute im Südwesten regionale Eier kauft, begegnet oft dem Einfluss eines Betriebs, der Haltung, Sortierung und Vermarktung miteinander verbindet. Der Geflügelhof Zapf hat Strukturen geschaffen, die im Land eine besondere Rolle spielen. Die Reportage zeigt, wie dieses Prinzip entstanden ist und wohin es führt.

Die Fahrt zu Martin Zapf nach Gengenbach-Schönberg führte an diesem Tag über vereiste Schwarzwaldstraßen. Blitzeis, Schneefall und Graupel zwangen den Verkehr in den langsamen Vorwärtsgang. Nach zwei Stunden Rutschpartie endlich der Betrieb „Geflügelhof Zapf“: ein moderner Eierlogistik- und Verarbeitungsstandort.

Martin Zapf empfängt auf dem Gelände, das den Mittelpunkt seines beruflichen Alltags bildet. Zwischen Lagerhallen, Verpackung, Pasteurisierung und Verwaltung beginnt er, sachlich und routiniert zu erzählen. Er spricht mit dem Blick eines Mannes, der den Wandel der Geflügelwirtschaft über Jahrzehnte erlebt hat und der fest entschlossen ist, diesen Wandel aktiv mitzugestalten.

150 Jahre Schwarzwaldhof

Wenn Martin Zapf über seinen Hof spricht, öffnet sich ein langes Kapitel Schwarzwaldgeschichte. Das Haus steht seit rund 150 Jahren, gebaut in einer Zeit, in der ein Hof noch alles beherbergte, was eine Familie fürs Leben brauchte: Unten die Kühe, dahinter die Schweine, oben die Wohnräume und über allem Stroh und Heu – und damit ein in sich geschlossener Kreislauf, wie er heute nicht mehr zu finden ist.

In den 1960er-Jahren kamen dann die Hühner hinzu. Zunächst als Ergänzung, nicht als Ersatz. Eier und ein wenig Mast für den Eigenverkauf waren ein überschaubares Zusatzstandbein in einem Bundesland, das kaum Strukturen für Sammelstellen oder Packbetriebe hatte. Der Schwarzwald ließ große Anlagen schon wegen seiner Topografie nicht zu, kleine Betriebe bestimmten das Bild. Genau darin lag Zapfs Stärke: Wer selbst vermarktet, bleibt beweglich.

Vom Ausbilder und Meister

In den 1970er-Jahren endete die Rinder- und Schweinehaltung, denn günstige Marktpreise zwangen den Hof zur Spezialisierung. Die Zapfs setzten auf Hühner (zunächst 6.000 in Käfighaltung) und etablierten mit der Verarbeitung von Bruch- und Knickeiern die Nudelproduktion, die heute rund 10 % des Umsatzes ausmacht. Martin Zapf begann 1988 seine landwirtschaftliche Ausbildung und spezialisierte sich auf Geflügel, wurde Meister und bildet bis heute aus; insgesamt zehn Auszubildende lernten hier. Inzwischen arbeiten etwa 50 Menschen auf dem Hof, darunter auch Familienmitglieder. Eine Tochter plant die Hofübernahme, ein Sohn studiert dual Food Management – der Betrieb bleibt trotz Wachstums ein Familienbetrieb. Vor 25 Jahren hielt der Betrieb 10.000 Legehennen, heute 45.000; mit regionalen Erzeugerbetrieben sind es rund 140.000 Tiere.

2004 begann Zapf mit dem Aufbau von Erzeugergemeinschaften mit 15–20-jährigen Verträgen. Der wachsende Fokus des Handels auf regionale Herkunft und wenige Packstellen in Baden-Württemberg eröffneten neue Chancen. Preisgetriebene Nachfrageschwankungen – von Bodenhaltung bis zum Einbruch bei Bio während des Ukrainekriegs – prägten den Markt. Aktuell steigt die Nachfrage wieder, besonders im Demeter-Segment, das Zapf exklusiv an Edeka liefert; die Vermarktung verteilt sich auf 25 % Bio, 50 % Freiland und 25 % Bodenhaltung.

Was Erzeuger mitbringen müssen

Mitglieder der Gemeinschaft müssen verlässlich sein; entscheidend ist das persönliche Miteinander. Zentrale Regel ist die Ankündigungspflicht: Alle Eier werden – mit kleiner Ausnahme für Hofvermarktung – ausschließlich von Zapf abgenommen. Einzelvermarktung erscheint lukrativer, trägt aber die Risiken. Das System entlastet die Betriebe von Verpackung, Verhandlung, Kalkulation und Logistik, besonders bei Leistungsschwankungen durch Ausstallung oder unterschiedliche Altersgruppen. „In der Vermarktung, so Zapf, lohnt es sich nicht: Sobald ein Landwirt seine Eier selbst wegfahren muss, ist der Profit weg.“

Packstelle, Lager und Logistik

Zwischen Stall und Handel liegen Packstelle, Lager und Logistik. Alle Eier werden stallcodiert und lückenlos rückverfolgbar. Täglich gelangen sie frisch in die klimatisierte, FS-zertifizierte Packstelle, wo sie nach Haltungsform getrennt, gewogen und vollautomatisch verpackt werden; fünf Mitarbeitende sichern den Ablauf. Die Eier kommen lose als 30er-Höcker, werden direkt nach Sortierung verpackt und mit einem 28 Tage langen Legedatum Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Der Großteil bleibt regional: Mit eigenen Lkw beliefert Zapf Handel, Handwerk und Gastronomie im Umkreis von rund 150 km, etwa von Karlsruhe bis zur Schweizer Grenze; ein Viertel geht in die Verarbeitung. Nähe ist dabei ein entscheidender Kosten- und Gewinnfaktor.

2015 startete Zapf mit pasteurisiertem Flüssigei, das vier Wochen haltbar ist statt 48 Stunden. Beginnend mit 1,5 t pro Woche verarbeitet der Betrieb heute 20 t Vollei, Eigelb und Eiweiß. Die Produktion bleibt regional und bildet alle Haltungsformen bis Bio und Tierwohlstandards ab.

Ein Softwarewechsel

Über zehn Jahre nutzte Zapf eine Standardsoftware, die zwar zuverlässig, aber technisch veraltet, unflexibel und für wachsende Datenmengen ungeeignet war. Mit internen Umstrukturierungen rückte besonders die lückenlose Rückverfolgbarkeit jedes Eis stärker in den Fokus; das alte System konnte dies nicht mehr ausreichend leisten oder transparent und flexibel abbilden. Der Wechsel wurde unausweichlich. Auf einer Messe entschied sich Zapf für die neue Software FOBIS® der RBK-Group, die alle Produktionsstufen von Wareneingang über Sortierung und Verpackung bis zur Logistik detailliert abbildet. Trotz des hohen Aufwands einer Umstellung hat sich das System eine präzisere Warenwirtschaft, bessere Planung, schnellere Fehlererkennung und mehr Transparenz ermöglicht. Als einer der ersten der Branche nutzt Zapf die Software nicht aus Prestige, sondern aus Notwendigkeit, um regionale Produktion und Handelsanforderungen digital zu bewältigen.

Die 08er-Gruppe

Der Zapf-Betrieb gehört zur EU-weit anerkannten Erzeugerorganisation „08er-Gruppe“, einem in Baden-Württemberg außergewöhnlich starken Netzwerk mit rund 1,3 Mio. Tierplätzen bei voller betrieblicher Selbstständigkeit. Die freiwillige Zusammenarbeit ermöglicht gemeinsame Entscheidungen aus eigenem Interesse. Seit über 20 Jahren verhandelt die Gruppe mit dem Handel und prägt Standards wie den Verzicht auf Käfigeier, Initiativen wie „Huhn und Hahn“, verbindliche Tierwohlprozesse sowie die Ländereier aus Baden-Württemberg mit klarer Herkunft und gemeinsamem Qualitätsverständnis. Darauf baut das Qualitätszeichen Baden-Württemberg auf. Bei einem Selbstversorgungsgrad von rund 40 % sind Netzwerke wie die 08er-Gruppe entscheidend, um regionale Eier dauerhaft im Handel sichtbar zu halten.